Zurück in die “Rauchkuchl”

Küchenkult im Oberpinzgau

So einen Platz gibt es kein zweites Mal. Das gilt gleichermaßen für den Standort, das Haus, die Betreiber und vor allem auch für das Angebot. Ein Aufenthalt im Schwaigerlehen ist mit der Rückkehr aus der Zukunft zu vergleichen. Von daher ist es der Platz schlechthin, um Gäste, Kunden oder verdienstvolle Mitarbeiter mit einem Aufenthalt zu beschenken oder zu belohnen.

Von Christian Wieselmayer

Stuhlfelden, Sportlern als ein Brennpunkt des Bogenschießens bekannt, liegt in der Region des Nationalparks Hohe Tauern, an der Sonnseite des Oberpinzgaus, am Fuße der Grasberge, die zu den Kitzbüheler Alpen zählen. Die Stadt Mittersill und damit das Nationalpark-Zentrum sind nur ein paar Fahrminuten entfernt.

Ein über 500 Jahre altes Bauernhaus macht Furore

Mitten im Dorf stehen nicht nur das Schloss, einst von Gewerken erbaut, sondern auch die ehrwürdige Dekanatskirche und ein paar Schritte weiter das Schwaigerlehen. Früher ein landwirtschaftlicher Betrieb, ist es heute vieles in einem. Stolz steht das über 500 Jahre alte Bauernhaus da, bestens erhalten und gut gerüstet für die nächsten Jahrhunderte. Auch als Symbol für das historische Pinzgauer Bauverständnis und eine handwerklich gediegene Baukunst. Das gesamte Anwesen ist innen wie außen und zu jeder Jahreszeit eine Augenweide. Das wirklich Besondere am Schwaigerlehen ist aber die Rauchkuchl. Neben Theresia Bacher, der Hausherrin, ist das vom Rauch geschwärzte Gewölbe, wo nach wie vor über dem offenen Feuer gekocht wird, die Attraktion des Hauses. Der besondere Reiz der Rauchkuchl liegt aber auch darin, dass die Gäste von ihren Tischen aus zuschauen können, wie in den schweren Eisenpfannen gebraten, geschmort und gedünstet wird. Seit gut einem Jahr ist das Schwaigerlehen um eine Attraktion reicher, und diese Attraktion heißt Tobias Bacher. Er ist der Jüngere der beiden Söhne in der Familie und in der Rauchkuchl der Nachfolger seiner Mutter, die das Anwesen seinerzeit auch im jungen Alter von 21 Jahren übernommen hat. Der kleine Unterschied liegt darin, dass Tobias nach drei Frauen-Generationen der erste Mann ist, der in der Rauchkuchl den Ton angibt. Und dieser Ton hat einen ganz besonderen Klang.

Wo die Gegend auf die Teller kommt

Tobias Bacher kreiert in der Rauchkuchl eine Naturküche, die erfrischend selbstverständlich daherkommt, ebenso klug wie liebevoll durchdacht ist und es offenbar mit leichter Hand schafft, das Besondere der Region auf dem Tellerso abzubilden, dass sich die Gäste auf die Wiesen und in die Wälder der Region versetzt fühlen. Selbstverständlich fehlt bei diesem kleinen Verwirrspiel auch nicht der Spaziergang durch den aufwendig gepflegten Hausgarten sowie ein Ausflug an den nahen Zeller See. „Was wir nicht selber produzieren, kommt von Lieferanten aus der näheren Umgebung, die wir gut kennen und denen wir vertrauen“, betont Tobias Bacher. Wie wir erfahren, gehört dazu der Metzger ebenso wie der Fischer am Zeller See. Die Butter kommt frisch von der Alm und der Speck wird selbst geräuchert. Gemüse und Kräuter liefert der hauseigene Garten und die Früchte der Saison gibt der weitläufige Obstgarten her. Selbst beim Brot kann auf die Produkte der familieneigenen Bäckerei zurückgegriffen werden. Weil zum Schwaigerlehen auch eine Alm gehört, auf der schon die Vorfahren vor Jahrzehnten Kräuter kultivierten, spielen diese selbstverständlich eine tragende Rolle. Neben Estragon und wildem Bergthymian (Quendel), finden sich auch Kräuterfeinheiten wie die Schwarze Minze. Einen besonderen Stellenwert in Bachers Naturküche nimmt die Brennnessel ein. Neben dem Kraut zum Würzen kommen vor allem auch die jungen Blätter und der Samen zur Verwendung.

Essen wie bei Freunden

Weil Tobias Bacher aber nicht nur in seiner Küche zu Hause ist, sondern auch die Berge wie seine Hosentasche kennt und dort gerne in die Welt der Steine eintaucht, ist seine Definition der Naturküche sehr umfassend. Selbstverständlich haben da auch Steine Platz, die, mit Latschen drapiert, vorzüglich geeignet sind, den Hecht im Backteig als Gruß aus der Küche zu präsentieren. Ein anderes Mal wird der Hecht auf fein säuberlich gespitzte Latschenästchen gespießt, um die ätherischen Öle der Kiefer auf den Fisch wirken zu lassen.

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Foto: Christian Wieselmayer

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